海參基礎(chǔ)知識---中華人民共和國干海參行業(yè)標準

干海參
1　范圍
本標準規(guī)定了干海參的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、貯存、運輸。
本標準適用于以鮮活刺參(Stichepus japonicus)為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、煮熟、干燥等工序制成的干海參。以其他品種海參為原料制成的干海參產(chǎn)品可參照執(zhí)行。
2　規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB  2733  鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準
GB 3097 海水水質(zhì)標準
GB/T 5009.3 食品中水分的測定
GB/T 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB/T 5009.7 食品中還原糖的測定
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718  預(yù)包裝食品標簽通則
GB 10144 動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標準 
GB/T 27304 食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
NY 5328  無公害食品 海參
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
SC/T 3011-2001 水產(chǎn)品中鹽分的測定
SC/T 3016-2004 水產(chǎn)品抽樣方法
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005] 第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
農(nóng)業(yè)部公告第235號  動物性食品中獸藥最高殘留限量
3　要求
3.1　原輔材料
3.1.1　鮮活刺參:質(zhì)量符合GB2733的規(guī)定。
3.1.2　加工用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。
3.1.3　食品添加劑：僅允許使用食鹽，不允許使用其他食品添加劑。
3.1.4　加工用水：加工用水應(yīng)為飲用水或清潔海水。飲用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，清潔海水應(yīng)符合GB 3097中一級海水的規(guī)定。
3.2　加工要求
生產(chǎn)人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB/T 27304的規(guī)定。
3.3　規(guī)格
干海參規(guī)格按個體大小劃分，以每500g所含海參的數(shù)量確定規(guī)格，同規(guī)格個體大小應(yīng)基本均勻，單位重量所含的數(shù)量應(yīng)與標示規(guī)格一致。
3.4　感官要求

干海參的感官要求見表1。

3.5　理化指標
干海參理化指標的規(guī)定見表2。

3.6　凈含量
應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005] 第75號的規(guī)定。
3.7　污染物
    污染物指標應(yīng)符合GB 10144的規(guī)定。
3.8　獸藥殘留
    獸藥殘留限量指標應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公告第235號的規(guī)定。
4　試驗方法
4.1　規(guī)格
取20只海參，稱重(精確至0.1g)，并換算為每500克樣品中海參數(shù)量。
4.2　凈含量檢驗
按JJF 1070規(guī)定的方法執(zhí)行。
4.3　干海參試樣的制備
干海參的試樣制備及復(fù)水過程中應(yīng)避免沾染油污。
4.3.1　預(yù)浸泡
取至少三只干海參，橫切成約1cm的段，稱8 g～10g (m1，精確至0.01g) 樣品（其中一塊為海參嘴部），放入1000mL高型燒杯中，倒入約500mL蒸餾水，水量應(yīng)浸沒參體，再蓋上表面皿，室溫浸泡24h。
4.3.2　清洗
在原浸泡液中，清洗浸泡后海參體附著的泥砂，去除嘴部石灰質(zhì)；將泥砂及嘴部石灰質(zhì)保留在原浸泡液中。
4.3.3　水煮
將上述燒杯，蓋上表面皿，大火煮沸，然后調(diào)至小火，保持沸騰繼續(xù)煮30min，晾至室溫后，置于0℃～10℃冰箱中，放置24h。再重復(fù)煮沸一次，放置24h；煮沸過程中應(yīng)保持水量浸沒參體。
4.3.4　預(yù)處理樣品
a) 將上述浸出液及海參體全部倒入1000mL量筒中，定容至500mL；
b) 取出海參，用于復(fù)水后感官檢測；
c) 過濾浸泡液，將其中的砂雜等全部轉(zhuǎn)移至無灰濾紙中，用于含砂量的檢測；
d) 所得濾液用于鹽分和水溶性還原糖的檢測。
4.4　感官
a) 將樣品平攤于白搪瓷盤內(nèi)，于光線充足無異味的環(huán)境中，按3.5的規(guī)定檢查色澤、氣味、外觀；
b) 復(fù)水后感官：取4.3.4 b) 得到的海參，檢查復(fù)水后的肉質(zhì)、外形、彈性等。
4.5　蛋白質(zhì)
將樣品切成0.5㎝×0.5㎝小塊，按GB/T 5009.5的規(guī)定執(zhí)行。
4.6　水分
將樣品切成0.5㎝×0.5㎝小塊，按GB/T 5009.3的規(guī)定執(zhí)行。
4.7　鹽分
取4.3.4 b) 濾液適量，按SC/T 3011-2001 第3章規(guī)定執(zhí)行。
4.8　水溶性還原糖
取4.3.4 d) 濾液適量，按GB/T 5009.7的規(guī)定執(zhí)行，以葡萄糖計。
4.9　復(fù)水后干重率
4.9.1　復(fù)水
取干海參約2g(m2，精確至0.01g)，放入200mL燒杯中，倒入約100mL蒸餾水（水量應(yīng)浸沒參體），蓋上表面皿，室溫浸泡24h。然后按4.3.3的規(guī)定進行水煮、復(fù)水、清洗、瀝干備用。
4.9.2　烘干
將復(fù)水后的海參取出切成0.5㎝×0.5㎝小塊，置于已恒重的10mL稱重瓶中，將瓶蓋斜支于瓶邊，于105℃±2℃烘箱中烘4h，蓋好瓶蓋取出，在干燥器中冷卻30min，稱重。再重復(fù)烘1h，冷卻稱重（m3，精確至0.01g），重復(fù)恒重直至前后兩次質(zhì)量之差不大于0.005g為恒重。
4.9.3　計算
復(fù)水后干重率按公式（1）計算，結(jié)果保留兩位小數(shù)。
                                       ………………………………………  (1)
式中:
X1——復(fù)水后干重率，單位為百分率(%)。
m2——復(fù)水前樣品質(zhì)量，單位為克(g)；
m3——復(fù)水并烘干后樣品質(zhì)量，單位為克(g)。
4.10　含砂量
4.10.1　灰化
將4.3.4 c) 得到的過濾雜質(zhì)以無灰濾紙包好，置入已干燥稱重的坩堝中，先將坩堝置于電爐上炭化，再移入馬福爐中，550℃~600℃燒灼4h，至顏色變白。取出坩堝，在空氣中冷卻1min后，放入干燥器中冷卻30min，稱重（m4 ，精確至0.01g）。
4.10.2　計算
含砂量按公式(2) 計算，結(jié)果保留兩位小數(shù)。
                       (%)=    …………………………………………(2)
式中：
X2——樣品中含砂量，單位為百分率(%)；
m1——試樣質(zhì)量，單位為克(g);
m4——灼燒后殘渣質(zhì)量，單位為克(g)。
4.11　有毒有害物質(zhì)及藥物殘留
有毒有害物質(zhì)及藥殘檢測應(yīng)采用我國已公布的適用于水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)及藥殘殘留的相關(guān)方法標準。
5　檢驗規(guī)則
5.1　組批規(guī)則與抽樣方法
5.1.1　組批規(guī)則
同一產(chǎn)地，同一條件下加工的同一品種、同一等級、同一規(guī)格的產(chǎn)品組成檢查批；或以交貨批組成檢驗批。
5.1.2　抽樣方法
按SC/T 3016-2004 規(guī)定執(zhí)行，抽樣量為200g。
5.2　檢驗分類
    產(chǎn)品分為出廠檢驗和型式檢驗。
5.2.1　出廠檢驗
每批產(chǎn)品必須進行出廠檢驗。出廠檢驗由生產(chǎn)單位質(zhì)量檢驗部門執(zhí)行，檢驗項目為感官、水分、鹽分、水發(fā)后干重、含砂量、凈含量檢驗合格簽發(fā)檢驗合格證，產(chǎn)品憑檢驗合格證入庫或出廠。
5.2.2　型式檢驗
    有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗。檢驗項目為本標準中規(guī)定的全部項目。
a）長期停產(chǎn), 恢復(fù)生產(chǎn)時；
b）原料變化或改變主要生產(chǎn)工藝, 可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
c）加工原料來源或生長環(huán)境發(fā)生變化時；
d）國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時；
e）出廠檢驗與上次型式檢驗有大差異時；
f）正常生產(chǎn)時，每年至少一次的周期性檢驗。
5.3　判定規(guī)則
5.3.1　感官檢驗所檢項目全部符合3.5條規(guī)定,合格樣本數(shù)符合SC/T 3016-2004表A1規(guī)定, 則判本批合格。
5.3.2　規(guī)格符合標示規(guī)格；每批平均凈含量不得低于標示量。
5.3.3　所檢項目中若有一項指標不符合標準規(guī)定時，允許加倍抽樣將此項指標復(fù)驗一次，按復(fù)驗結(jié)果判定本批產(chǎn)品是否合格。
5.3.4　所檢項目中若有二項或二項以上指標不符合標準規(guī)定時，則判本批產(chǎn)品不合格。
6　標簽、包裝、運輸、貯存
6.1　標簽
銷售包裝的標簽必須符合GB 7718的規(guī)定，主要包括:產(chǎn)品名稱、海參品種、級別、原料產(chǎn)地、規(guī)格、產(chǎn)品標準代號、凈含量、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法。
散裝銷售的產(chǎn)品應(yīng)有同批次的產(chǎn)品質(zhì)量合格證書。
6.2　包裝
6.2.1　包裝材料
所用塑料袋、紙盒、瓦楞紙箱等包裝材料應(yīng)潔凈、堅固、無毒、無異味，質(zhì)量符合相關(guān)食品衛(wèi)生標準規(guī)定。
6.2.2　包裝要求
一定數(shù)量的小包裝,再裝入紙箱中。箱中產(chǎn)品要求排列整齊，箱中應(yīng)有產(chǎn)品合格證。包裝應(yīng)牢固、防潮、不易破損。
6.3　運輸
運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，運輸中防止受潮、日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染、不得靠近或接觸腐蝕性的物質(zhì)、不得與有毒有害及氣味濃郁物品混運。
6.4　貯存
本品應(yīng)貯存于干燥陰涼處，防止受潮、日曬、蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。